Rýchlosoľ (dusičnan draselný) a botulizmus v údeninách

[admin]

Po vypočutí debaty o údení potravín na telegrame ma napadlo doplniť ešte nasledovnú dôležitú informáciu.

Dusičnan draselný poznáme všetci pod názvom rýchlosoľ. Používa sa v malom množstve pri výrobe solených a údených mäsových výrobkov. Mnohí ľudia sa mu snažia vyhnúť, pretože ho považujú za zbytočnú "chemickú" prísadu. Áno, majú čiastočnú pravdu. Rýchlosoľ naozaj nie je veľmi zdravá. Lepšie povedané, je to vlastne jed a naozaj nemá priaznivé účinky na náš organizmus. Napriek tomu je to veľmi významná prísada, ktorú nevynechávajte, ak pripravujete domáce údeniny.

Čo je podstatou údenia a solenia ? Látky obsiahnuté v dyme a kuchynská soľ sú výborné a rokmi overené konzervačné prípravky. Ich funkcia spočíva v tom, že bránia množeniu baktérií a plesní, ktoré rozkladajú mäso, pričom produkujú niekedy až smrteľne jedovaté látky. Ďalej pri údení samotnom a prípadne pri dosušovaní produktov po údení sa odstraňuje z mäsa väčšina vody. Tá je ako známo potrebná k životu - aj k životu nebezpečných organizmov. Spolupôsobenie všetkých týchto faktorov nám umožňuje zabrániť kazeniu mäsa a rozmnožovaniu mikroorganizmov.

Bohužiaľ medzi mikroorganizmami existuje jeden "superman". Je ním baktéria Clostridium botulinum. Dokáže prežiť aj vo vode a v mäse s vysokým obsahom soli. Ak sa aj nemôže rozmnožovať, dokáže v tomto prostredí čakať vo vegetatívnom stave a rozmnoží sa hneď ako sa dostane do prostredia s nižším obsahom soli - buď v uvarenom jedle, alebo v našom tráviacom trakte. Produkuje jed botulotoxín, ktorý je najjedovatejšou prírodnou látkou zo všetkých. Na smrteľnú otravu stačí, ak sa nám do organizmu dostane jedna jediná živá baktéria botulizmu.

Jedinou látkou, ktorá baktériu botulizmu spoľahlivo zabije je rýchlosoľ. Dobre si teda zvážte, aké riziko podstupujete, ak rýchlosoľ vynecháte zo svojich výrobkov.

Rýchlosoľ tiež umožňuje chemické viazanie vody v mäse, čím spôsobuje, že údeniny ostanú pekne ružové a nezhnednú pri tepelnej úprave.

Výroba rýchlosoli je možná aj v domácich podmienkach. Nemusíte ju teda len kupovať v obchode. Návod na výrobu je síce trochu zdĺhavý, ale dá sa urobiť len s tým, čo už doma máte. Návod spracujem, ak o to bude záujem.

Dá sa to teda zhrnúť tak, že rýchlosoľ je vlastne jed, ktorý zachraňuje ľudské životy.

[Juraj Koprivnansky]

Prosím spracuj návod na výrobu rýchlosoli.Dakujem

[Marek Šrobik]

Majo, nie radšej DUSITAN SODNÝ ?

DUSIČNAN DRASELNÝ SA ŤAŽKO ZHÁŇA, LEBO JE DOBRÝ NA OHŇOSTROJ

[admin]

U dusitanu sodného to nevidím nikde explicitne uvedené. Takže nebudem tipovať a úprimne poviem: neviem. Inak už kuchynská soľ je silný zabijak baktérií - ale ako píšem v článku, na botulizmus nestačí. Odhadovať sedliackym rozumom, či daná chemikália zabíja alebo nezabíja botulizmus teda nebudem. V takýchto otázkach nemá intuícia a odhad "sedliackym rozumom" ziadne miesto.