Slizká kyslá kapusta - bežné príčiny a čo robiť

[admin]

Originál článku:

https://mirostevens.com/slimy-sauerkraut/


Slizká kyslá kapusta (bežné príčiny a čo robiť)
Soľanka z kyslej kapusty môže byť niekedy slizká, hustá a viskózna. Ľudia to budú opisovať inak ako soľanka, ktorá je hustá, mazľavá, rôsolovitá a dokonca pevná a hustá ako želé alebo hlien.

Niekedy sa slizkosť nachádza len na vrchu soľanky, zatiaľ čo inokedy môže byť celá soľanka slizká a želatínová.

Slizká soľanka je bežnejšia pri niektorých fermentovaných produktoch, ako je kyslomliečne fermentovaná mrkva, kefír, zázvor a zázvorové pivo, ale môže sa to stať aj pri kyslej kapuste.

Čo spôsobuje slizkú kyslú kapustu?
Slizkosť je často spôsobená rôznymi kmeňmi divokých baktérií a ich enzýmami, ktoré produkujú dextrán v prítomnosti sacharózy, najmä pri vysokých teplotách. Rast kvasiniek a plesní môže tiež spôsobiť slizký alebo hustý nálev v kyslej kapuste.

Slizký nálev v kyslej kapuste môže byť spôsobený použitím sladkých produktov, ako je repa, mrkva, paprika, cibuľa alebo jablká. Cukrová zelenina môže počas prvých 5 až 10 dní fermentácie produkovať dextrán, čo môže spôsobiť, že celý nálev z kyslej kapusty bude slizký. Avšak do 30. dňa fermentácie je zvyčajne metabolizovaný inými baktériami a slizkosť zmizne.

Dextrán, vysoko viskózny sacharidový polymér, je priesvitný sliz s želatínovou textúrou a neutrálnou vôňou. Môže byť syntetizovaný rôznymi baktériami mliečneho kvasenia alebo ich enzýmami v prítomnosti cukrov.

Niekoľko príkladov baktérií, ktoré spôsobujú slizkosť, sú:

Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus cucumeris
Lactobacillus sanfrancisco

Slizká kyslá kapusta je spôsobená rýchlym rastom Lactobacillus cucumeris a Lactobacillus plantarum, najmä pri zvýšených teplotách.
Pundir, RK., a Jain, P. Zmena mikroflóry kyslej kapusty počas fermentácie a skladovania. World Journal of Dairy & Food Sciences 5 (2): 221-225, 2010.

Mnohé z týchto mikroorganizmov sa prirodzene nachádzajú v kyslej kapuste a sú dokonca súčasťou prirodzenej postupnosti baktérií počas procesu fermentácie.

Leuconostoc je jedna z baktérií mliečneho kvasenia, ktorá sa prirodzene nachádza vo fermentácii kyslej kapusty.

Leuconostoc je typ baktérií mliečneho kvasenia produkujúcich sliz a rýchlo sa tvorí na začiatku fermentácie. Nakoniec ho však vystriedajú iné baktérie a jeho počet drasticky klesne. Mnoho ľudí uvádza, že ak nechajú svoju kyslú kapustu ďalej kvasiť, slizkosť po čase zmizne sama od seba. (Zvyčajne okolo 15teho dňa fermentácie sú hodnoty Leuconostoc veľmi nízke.)

Pediococcus Cerevisiae je ďalšou baktériou mliečneho kvasenia, ktorá môže byť často zodpovedná za slizkú kyslú kapustu. Často sa označuje ako Pedio a v pivovarníckej komunite je viac známy, pretože môže spôsobiť často mazľavé alebo viskóznejšie pivo alebo víno. Slizkosť sa zvyčajne považuje za chybu, pretože v niektorých prípadoch ovplyvňuje textúru a dokonca aj chuť.

Lactobacillus brevis je ďalší typ baktérií mliečneho kvasenia, ktoré môžu spôsobiť slizkosť. Lactobacillus brevis je často spájaný s kazením piva a prirodzene vzniká aj v kyslej kapuste.

Jeden typ znehodnotenia je charakterizovaný zvýšenou viskozitou a slizkou textúrou spôsobenou tvorbou exopolysacharidov (EPS) baktérií mliečneho kvasenia (LAB).

Fraunhofer ME, Geissler AJ, Wefers D, Bunzel M, Jakob F, Vogel RF. 2018. Charakterizácia tvorby β-glukánu pomocou Lactobacillus brevis TMW 1.2112 izolovaného zo slizkého pokazeného piva.

Faktory, ktoré môžu viesť k slizkej kyslej kapuste

Vystavenie kyslíku
Vytvorte anaeróbne prostredie a vyhýbajte sa nadmernému vystaveniu vzduchu.

Dbajte na to, aby bola kapusta stále ponorená pod soľankou.

Obmedzenie vystavenia kyslíku sa vzťahuje aj na počiatočné rezanie a solenie kapusty.

Pri spracovaní dbajte na to, aby ste ju nenechali príliš dlho stáť na vzduchu.

Nakrájať a zmiešať kapustu soľou a nechať ju chvíľu postáť je v poriadku, pretože to môže tiež pomôcť vytiahnuť z kapusty viac vlhkosti.

Nenechávajte ju takto deň alebo dva, pred tým než ju dáte do fermentačných nádob, pretože to môže neskôr viesť k rôznym problémom.

Krátky čas fermentácie
Slizkosť sa môže vyskytnúť počas počiatočných štádií fermentácie. V niektorých prípadoch, keď sa slizkosť vytvorí, prirodzene zmizne, keď sa kyslá kapusta nechá úplne vykvasiť a postupne prevládnu nasledujúce kmene baktérií mliečneho kvasenia.

V mnohých prípadoch slizkosť zmizne, keď sa kyslá kapusta nechá kvasiť aspoň 15 až 30 dní.

Pokiaľ sú všetky ostatné znaky v poriadku – vonia dobre a zelenina je chrumkavá – skúste dať kvasu trochu viac času na chladnom mieste. Videli sme, ako saslizká kapusta zmenila po mesiaci v chladničke.

Shockey, Kirsten a Christopher Shockey. 2014. Kvasená zelenina .

Majte na pamäti, že v závislosti od konkrétneho zodpovedného kmeňa, slizkosť nemusí zmiznúť ani po dlhšom kvasení.

Fermentácia pri vysokých teplotách
Dbajte na to, aby bola kyslá kapusta fermentovaná pri vhodných teplotách. Príliš vysoká teplota okolia (alebo dokonca príliš nízka teplota) môže mať negatívny vplyv na priebeh fermentácie a postupnosť rôznych baktérií.

Najlepšia teplota na kvasenie kyslej kapusty je medzi 59 až 70 stupňami Fahrenheita (15 až 21 stupňov Celzia).

Moje skúsenosti potvrdzujú myšlienku, že slizké kapusty sa najčastejšie vyvíjajú pri vyšších teplotách fermentácie, než sú ideálne. Počkajte na chladnejšie počasie a skúste to znova.

Katz, Sandor. 2012. Umenie kvasiť .

Nízka koncentrácia soli
Uistite sa, že používate správne množstvo soli.

Najlepšia koncentrácia soli v kyslej kapuste je zvyčajne medzi 2 až 2,5 %, merané podľa hmotnosti.

Odporúča sa vážiť si ingrediencie, pretože je to najlepší spôsob, ako zabezpečiť konzistentné, opakovateľné výsledky.

Za tie roky som videl, že aj skúsení ľudia skončili s nepodarenou várkou kyslej kapusty kvôli nemeraniu ingrediencií.

Hmotnosť hláv kapusty sa veľmi líši a dokonca aj polievková lyžica alebo čajová lyžička soli sa môže líšiť v závislosti od toho, aká je hrubá. Ľahko tak môžete skončiť s príliš malým alebo príliš veľkým množstvom soli vo vašej kyslej kapuste.

Prebytočný cukor
Cukrová zelenina, ako je mrkva, repa, cibuľa, paprika alebo jablká, môže produkovať dextrán, ktorý môže spôsobiť, že celá kyslá kapusta bude slizká.

Odporúča sa použiť menej vysokosacharidovej zeleniny alebo nechať kyslú kapustu dlhšie kvasiť.

Do kyslej kapusty tiež nepridávajte cukor pred ani počas kvasenia.

Použitie nálevu z predchádzajúcej dávky
Použitie nálevu z predchádzajúcej dávky môže byť vynikajúcim spôsobom, ako urýchliť kvasenie kyslej kapusty, ale často môže zničiť prirodzené postupovanie baktérií v kyslej kapuste.

Použitím soľanky z hotového kvasu zavediete zmes baktérií spojených s hotovým produktom, čo môže ovplyvniť rast baktérií zodpovedných za spustenie fermentácie počas prvých dní.

Namiesto nálevu z predchádzajúcej dávky môže byť lepšie použiť štartovaciu kultúru určenú na kyslú kapustu. Použitie štartovacej kultúry môže pomôcť naštartovať fermentáciu správne zavedením správnych typov baktérií mliečneho kvasenia, čím sa zníži riziko vzniku slizkej soľanky.

Väčšina fermentovaných potravín obvykle nepotrebuje štartovaciu kultúru.

Kontaminácia
Na záver, pre úplnosť tohto článku si myslím, že treba spomenúť, že čistotu netreba podceňovať.

Všetko, čo sa dostane do kontaktu s vašou kyslou kapustou, pred a počas fermentácie udržujte v čistote. Toto je obzvlášť dôležité pri použití nádob, ktoré boli použité na iné fermentácie.

Je slizká kyslá kapusta bezpečná?
Pri divokej fermentácii je normálne, že sa veci menia.

Niekedy sa môže stať, že dodržíte všetky osvedčené postupy a aj tak skončíte s dávkou slizkej kyslej kapusty.

Slizký nálev hneď neznamená, že je dávka kyslej kapusty zničená.

Vo všeobecnosti je slizkosť znakom problému fermentácie. V niektorých prípadoch môže slizkosť naznačovať skazenie, takže môže byť najlepšie vyhodiť slizkú dávku kyslej kapusty.

Slizkosť je niekedy normálna v počiatočných štádiách fermentácie, ale ak sa nezriedi a nezmizne alebo zhustne, možno bude lepšie kyslú kapustu vyhodiť.

Dbajte na to, aby ste kyslú kapustu sledovali a dávali pozor na akékoľvek známky kazenia alebo iných problémov s fermentáciou. Skontrolujte vôňu, pH a farbu. Hľadajte rast plesní.

Ak sa to zdá byť v poriadku, veľa ľudí trochu ochutná, a potom sa sami rozhodne, či je to dobré alebo nie.

Vždy dôverujte svojim zmyslom.

Kapusta je lacná a neoplatí sa riskovať.

Ďalšie informácie nájdete v úplnom sprievodcovi riešením problémov s kyslou kapustou .

Referencie:
Fraunhofer ME, Geissler AJ, Wefers D, Bunzel M, Jakob F, Vogel RF. 2018. Charakterizácia tvorby β-glukánu pomocou Lactobacillus brevis TMW 1.2112 izolovaného zo slizkého pokazeného piva. Int J Biol Macromol. 107(Pt A):874-881. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.09.063. Epub 20. september 2017. PMID: 28939514.
JN BeMiller. 2003. Encyklopédia potravinových vied a výživy (druhé vydanie) .
Katz, Sandor. 2012. Umenie kvasiť . Chelsea Green Publishing.
Lindquist, J. Katedra bakteriológie, 2007. Laboratórne cvičenie pri kvasení kyslej kapusty . University of Wisconsin – Madison.
Pundir, RK., a Jain, P. Zmena mikroflóry kyslej kapusty počas fermentácie a skladovania. World Journal of Dairy & Food Sciences 5 (2): 221-225, 2010.
Shockey, Kirsten a Christopher Shockey. 2014. Kvasená zelenina . Storey Publishing.

Autor:Miro Stevens
Naposledy aktualizovaný:27. septembra 2022

[admin]

https://vedanadosah.cvtisr.sk/priroda/b ... a-kapusty/